Strokovne informacije
Zakaj so jogurti različni?
Jogurti se razlikujejo v okusu, aromi, konsistenci, viskoznosti, hranilni in energijski vrednosti. Njihove lastnosti so
odvisne od mleka (kravje, kozje, ovčje, bivolje), postopkov izdelave, dodatkov in lastnosti bakterij jogurtove kulture.
Razlike nastanejo že z uravnavanjem maščobe in suhe snovi mleka, namenjenega predelavi. Z uravnavanjem mlečne maščobe
dobimo izdelke s točno določenim odstotkom ali brez mlečne maščobe. Količina suhe snovi mleka brez maščobe vpliva na konsistenco,
viskoznost pa tudi hranilno vrednost jogurta, zato jo pogosto zvišujejo. Višji odstotek suhe snovi dosežejo
z dodajanjem posnetega mleka v prahu, pinjenca, kazeina, koncentratov sirotkinih beljakovin ali z zgoščevanjem mleka
(izparevanje vode). Pestrost okusov povečajo različni sadni dodatki in arome. Pri izdelavi sadnih in aromatiziranih
jogurtov dodajajo tudi sladila, ki omilijo kislost. Seveda se moramo zavedati, da sladkorje vsebujejo že sami sadni dodatki,
odvisno od vrste dodanega sadja.
Doslej omenjenim dodatkom moramo prišteti tudi zgoščevalce in stabilizatorje. Dodajajo jih predvsem pri izdelavi sadnih in
aromatiziranih jogurtov ter jogurtov z zmanjšano količino maščobe, zato da jogurt ohrani značilne lastnosti in poln okus.
Najpogostejši so naravni rastlinski sokovi in izvlečki (npr. pektini), rastlinske beljakovine (soja), izvlečki morskih alg (npr. alginati) in
škrob.
JOGURTOVA KULTURA
K lastnostim jogurta pomembno prispevajo tudi izbrane bakterije - jogurtova kultura. Kljub temu, da sta vedno prisotni dve vrsti
bakterij (Lb. bulgaricus in Str. thermophilus), pa se posamezni sevi teh bakterij med seboj razlikujejo v sposobnosti proizvodnje
mlečne kisline, aromatičnih snovi ter tvorbi polisaharidov, ki povečujejo viskoznost izdelka. Aroma, okus in konsistenca jogurta
so zato zelo odvisni od izbranih bakterij - jogurtove kulture.
